O CAFÉ

Desde que a sociedade moderna, tomada por preocupações quase insanas com a saúde, tornou-se ferrenha patrulheira alimentar ditando o que pode e o que não pode ser consumido, o café tem alternado status de mocinho e bandido quase toda semana, isto é, ora podemos e devemos tomar nosso cafezinho sem dor na consciência, ora corremos sérios riscos se o fizermos. A última notícia é que se pode tomar até seis cafezinhos por dia sem quaisquer problemas, aliás, é até recomendável que se faça. Antes que essa gangorra cafeinística incline-se para o outro lado nos proibindo de degustar a infusão dessa fascinante rubiácea, vamos conhecê-la um pouco. A lenda sobre as origens do café diz que, numa região montanhosa de onde hoje é a Etiópia, no século III d. C., um pastor de cabras, chamado Kaldi, certa noite preocupou-se quando algumas de suas cabras não retornaram ao rebanho. Saiu para procurá-las e encontrou-as saltitando próximo a um arbusto cujos frutos estavam mastigando e que obviamente foi o que lhes deu a estranha energia a qual ele nunca vira antes. Dizem que ele mesmo experimentou os frutos vermelhos meio adocicados e descobriu que eles o enchiam de energia, como aconteceu com as cabras. Entusiasmado, o pastor levou essa maravilha ao mosteiro local, mas as reações dos religiosos não foram favoráveis e ele ateou fogo nos frutos, dizendo serem "obra do demônio". O aroma exalado pelos frutos torrados nas chamas atraiu os monges curiosos para descobrir de onde vinha aquele maravilhoso perfume e os grãos de café foram rastelados das cinzas e recolhidos. O abade mudou de idéia, sugeriu que os grãos fossem esmagados na água para ver que tipo de infusão eles davam, e os religiosos logo descobriram que o preparado os mantinha acordados durante as rezas e períodos de meditação noturnos. Notícias dos poderes da bebida espalharam-se de um monastério a outro e, assim, aos poucos espalharam-se por todo mundo, aliás, por toda a região leste africana. As evidências históricas botânicas sugerem que a planta do café originou-e, realmente, na Etiópia Central, onde ainda hoje é possível encontrar plantas selvagens que crescem nas terras altas do país. Ninguém parece saber exatamente quando e onde o primeiro café foi tomado, mas os registros dizem que isso ocorreu em sua terra nativa em meados do século XV. Também sabemos que foi cultivado no Iêmen (antes conhecido como Arábia, daí o nome da variedade arabica), com a aprovação do governo, aproximadamente na mesma época, e pensa-se que talvez os persas levaram-no para a Etiópia no século VI d.C., período em que invadiram a região. À medida que o café tornou-se cada vez mais popular, salas especiais nas casas dos mais abastados foram reservadas para se tomar a infusão, e estabelecimentos para degustação desta saborosa bebida começaram a aparecer nas cidades. A primeira abriu em Meca, no final do século XV e início do XVI e, embora originalmente fossem lugares de reuniões religiosas, esses amplos saguões onde os clientes se sentavam em esteiras de palha ou colchões sobre o chão, rapidamente tornaram-se centros de música, dança, jogos de xadrez, gamão etc. Às vezes, esses centros populares de diversão eram atacados e destruídos por fanáticos religiosos, e alguns governantes apoiavam a proibição do café e impunham punições aterrorizadoras: aqueles que desobedecessem poderiam ser açoitados, presos dentro de um saco de couro e atirados no Bósforo. Por aí se vê que, além de restrições baseadas em suas supostas propriedades estimulantes, o café também sofria proibições de caráter religioso. No início do século dezoito os portugueses compreenderam que as terras brasileiras tinham todas as condições que convinham a plantação de café. Mas, infelizmente, eles não possuíam nem plantas nem sementes. O oficial luso-brasileiro Francisco de Mello Palheta, em 1727 recebeu a incumbência de ir à Guiana Francesa para tratar de questões fronteiriças como pretexto para trazer sementes de café. Naquela época, assim como sucedeu com os árabes, a produção cafeeira só era permitida em colônias européias, com um alto faturamento comercial, por isso Portugal armou seu plano. Consta que Palheta teve um affair amoroso com a esposa do governador de Caiena e voltou ao Brasil com sementes de café arábica clandestinamente escondidas num vaso de planta presenteado por Madame D’Orvilliers. Hoje o Brasil é um dos maiores produtores do planeta e, por feliz acaso, essa planta que dá uma bebida considerada sensual e estimulante entrou no país graças a uma história galante. Existem dois tipos de café comercialmente importantes: o café arábica e o canephora (robusta). O arábica cresce normalmente em altitudes acima de mil pés, tem um sabor mais refinado e possui cerca de um por cento de cafeína em sua composição. Já a variedade robusta, como o nome indica, é uma espécie mais resistente e floresce em menores altitudes, produzindo cafés com um sabor mais rústico. O país que mais consome café é os Estados Unidos e onde o café encontrou a maior variedade de sabores e expressões foi na Itália. Existem várias técnicas de preparo do pó para se obter um bom cafezinho: filtragem, percolação, prensagem e pressão, mas tudo é passar água quente pelo pó de modo a lhe extrair o sabor. Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável. O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco, isso é um verdadeiro assassinato do sabor. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados. Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente – o oxigênio a tudo ataca e deteriora - e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco. Para os paladares mais variados existe ainda os tipos, solúvel, aromatizado, orgânico, gourmet e descafeinado. Seja você um mero tomador de café como alimento no seu desjejum, ou aficionado que passa boa parte do dia com a xícara na mão, desfrute sem culpa dessa bebida que é única, universal e extraordinária. Bon apetit! JAIR, Floripa, 13/07/09.