Sandices alimentares

Está escrito e não podia ser diferente, alimentar-se é uma necessidade básica dos seres vivos, vem antes da segurança e da impulsão sexual com intuito reprodutivo. Alimento só não tem prioridade sobre respiração e sede, e isto significa que se estivermos respirando e tivermos água à nossa disposição, nossa necessidade primeira é comer. Consequência disso, a busca por alimentos nos primórdios impulsionou o nomadismo do Homo sapiens, de modo que essas peregrinações o levaram a ocupar quase que todas as regiões habitáveis do Planeta. Não é exagero afirmar que a fome criou a civilização, ainda que de forma indireta. Homens que se locomoviam em busca de fontes alimentares acabavam descobrindo e se fixando em locais antes desabitados, construindo novos aldeamentos e enfrentando novos desafios inerentes a esses lugares, de forma que suas descobertas e invenções estavam atreladas a esses ambientes. Novas conquistas representavam enriquecimento cultural e base para civilizações diferentes daquelas anteriores.
Também é compulsório observar que a relativa abundância alimentar facilitava, e às vezes até impelia, uma maior densidade demográfica, isto é, a equação era simples, mais comida mais gente. Não é segredo algum que mais gente significa mais cabeças pensantes e possibilidade maior de existir gente mais capacitada no meio dessas pessoas. Onde há gente capacitada (inteligente) novas criações e aperfeiçoamento se tornam mais fáceis, ou seja, inventos, métodos novos e técnicas melhores se desenvolvem, então teremos forças atuantes em direção a qualidade de vida melhor.
Comendo a humanidade cresceu, multiplicou-se, adquiriu força de, em princípio, dobrar a cada vinte e cinco anos. Muitos anos depois, no início do século dezenove (1803), Thomas Malthus, economista britânico, desenvolveu uma teoria que publicou num trabalho: "Um ensaio sobre o princípio da população ou uma visão de seus efeitos passados e presentes na felicidade humana, com uma investigação das nossas expectativas quanto à remoção ou mitigação futura dos males que ocasiona”. No qual ele afirmava que o Planeta estava fadado a entrar numa crise mundial de fome porque a população aumentava em progressão geométrica enquanto os alimentos só podiam ser incrementados em progressão aritmética. Como o homem era respeitado em seu campo de conhecimento, causou certa inquietação sua teoria então chamada malthusianismo. Na verdade, ele havia subestimado o desenvolvimento e adoção de técnicas modernas de plantio, descobrimento de fertilizantes e defensivos agrícolas que matavam as pragas, então verdadeiras dizimadoras de colheitas. Muita fome fustigou o Planeta desde então, mas nada tem a ver com falta de alimentos, o que existe é uso político dos alimentos e má distribuição de recursos.
Bem, e no varejo, no dia-a-dia das pessoas comuns, como a alimentação influiu nos costumes? Pois é, como o bicho homem havia se espalhado por quase (faltou regiões polares e alguns desertos muito áridos) todo o Planeta, acabou encontrando diferentes condições de produção de alimentos, bem como plantas e animais diferentes que se prestam para a domesticação com fins nutricionais. Assim, é perfeitamente natural que o povo inuit (também conhecido como esquimó) que vive no círculo ártico, não tenha em seu cardápio alimentos vegetais, eles são comedores de carne crua, ou seja, são omófagos de tempo integral e vitalício; também, não se deve estranhar que habitantes do norte África, região onde se situa o deserto do Saara, comam gafanhotos, por exemplo. Cada um se vira como pode e de acordo com os recursos disponíveis.
E quanto ao geral, como está a produção de alimentos no mundo? Vai bem, obrigado. Hoje há excedentes de alimentos nos países desenvolvidos e desperdícios na ordem de trinta por cento dos produtos agrícolas produzidos, segundo a FAO. Há tanta comida sendo produzida em países como os EUA e os mais desenvolvidos da Europa, que o excedente daria para alimentar todas as pessoas que sofrem de desnutrição crônica da África e ainda sobraria algum. Então o que é feito dessa comida toda? Simples, os americanos comem o equivalente calórico ao que três pessoas “normais” deveriam comer para manterem-se saudáveis e produtivas. As protuberâncias abdominais dos americanos, suas doenças do coração e suas academias lotadas são provas desse exagero. Hoje morre mais gente por doenças coronárias e excesso de peso do que de fome neste planetinha azul. Será uma espécie de punição da natureza para com aqueles que não enxergam a má distribuição calórica e protéica no mundo? Não sei, e se alguém sabe deveria berrar, pois o bom cabrito é aquele que berra prá caramba.
Reconhecendo algumas aberrações dignas de nota como o canibalismo, o homem comeu e come praticamente tudo que se move na face da terra, além de milhares de espécies de plantas e fungos. O bicho maior come o menor é um bom adágio para explicar como, na natureza, se comportam aqueles que constroem a cadeia alimentar, tantos os predadores quanto as presas. Já, com respeito ao bípede falante e presunçoso, ele come os menores e os maiores também, falta-lhe humildade para se enquadrar nas regras que vigem entre os animais em estado natural. Sem contar que alguns povos comem bichos selvagens os quais poderiam ficar quietinhos nos nichos, pois não falta proteínas entre esses predadores infames. Os japoneses são o exemplo mais contundente e vergonhoso dessa infâmia, matam baleias para servir sua carne como iguaria fina para os muito ricos, justamente aqueles que não estão nem perto da linha de fome. Se houvesse falta de proteínas no Japão, até seria quase compreensível que eles assassinassem esses mamíferos magníficos, mas não é esse o caso, a carne de baleia no Japão é vendida por algo em torno de trezentos dólares o quilo.
Às vezes eu sinto vergonha de pertencer a essa espécie que gasta bilhões em comida para animais de estimação e não olha os da mesma espécie morrendo de fome no Sudão e na Somália.
Imagino que a pressão da enorme expansão populacional deverá estimular inovações destinadas a superar o problema de milhões de bocas a serem alimentadas. Podemos imaginar que na ausência desse estímulo as inovações podem não acontecer, as grandes realizações humanas sempre foram antecedidas por pressões formidáveis, é só lembrarmo-nos das tecnologias desenvolvidas em consequência das guerras. Será que podemos contar com uma inversão dessa tendência mundial de poucos comerem muito e muitos comerem pouco? Fica a pergunta. JAIR, Floripa, 28/01/12.

Civilização

Um mundo no qual quase dois terços da população passam fome, enquanto o restante nada de braçadas na abastança material e procura ter sempre mais, é sem dúvida carente de um grau essencial de sensibilidade e justiças sociais. Os países pobres sofrem duplamente nas mãos de seus vizinhos ricos: no intercâmbio comercial, os termos das transações impedem que os produtores de matérias primas e alimentos primários – com pouco ou nenhum valor agregado – consigam alcançar seus parceiros comerciais, e é da conveniência dos compradores que isso nunca venha acontecer. Com frequência, os produtores de alimentos – soja é um bom exemplo – preferem vender seus produtos agrícolas para a Europa ou EUA, onde serão utilizados para engordar rebanhos, ao invés de destiná-los a alimentação da população mais pobre de seus próprios países. É interessante lembrar que o suculento “T bone” que o obeso cidadão do primeiro mundo acabou de degustar no almoço pode ser, em parte, produto de uma espoliação de gêneros alimentícios, desviados das bocas das pessoas subnutridas daqueles sofredores quase dois terços da população mundial. Como, pensando nisso, pode o saudável indivíduo justificar essa situação?
Os países altamente tecnológicos têm que abandonar a idéia de que possuem todas as respostas, e que o que é bom para eles é bom para os demais. Isso não é necessariamente verdadeiro. De fato, o mais provável é que a estratégia econômica e social que trouxe riquezas para países hoje considerados de primeiro mundo se torne, a longo prazo, a receita infalível para o desastre global, o caminho mais curto para a derrocada da humanidade. O alto grau de afluência material alcançado pela Europa e pelos EUA é completamente inviável para ser desfrutado em escala planetal. Imaginemos que todos os países alcançassem o mesmo nível de consumo, o Planeta não suportaria tal demanda. O esgotamento dos recursos do Planeta e a consequente destruição do meio ambiente estão a ponto de atingir dimensões tais que impossibilitam sustentar uma população de sete bilhões como a atual, quanto menos dez ou doze bilhões nas próximas décadas. E é inconcebível para uma mente sã que as diferenças entre pobres e ricos façam parte de uma estratégia, o nazismo e o comunismo felizmente não dão mais as cartas no atual jogo da civilização. Se essas diferenças persistirem as tensões mundiais se farão sentir de maneira dramática, para não dizer catastrófica, em muito pouco tempo.
Um aspecto que liga a questão dos recursos materiais a dos padrões de vida é o planejamento global da energia. Podemos estar certos de que, de acordo com a taxa atual de utilização, as reservas mundiais estarão esgotadas ainda neste século. Sabemos, também, que há carvão para suprir nossas necessidades por muitos séculos. Mas pode acontecer também que para sobreviver tenhamos que deixar esse carvão enterrado, sem ser queimado. O problema é que, como acontece com outros combustíveis fósseis, o carvão, quando queimado é um poluente atmosférico terrível, libera o tóxico dióxido de carbono. A longo prazo, uma grande quantidade de CO2 na atmosfera está alterando o clima do Planeta suficiente para romper o modelo atual de agricultura. Mais do que isso, a produção agrícola dos países do primeiro mundo e da China está tão equilibrada com a demanda, particularmente de cereais, que até mesmo uma ligeira variação, causada pelo El ninho, por exemplo, causará e tem causado transtornos formidáveis. As consequências de uma elevação de apenas 2,5°C são quase inimagináveis.
Se pretendermos que essa perspectiva seja afastada, importantes decisões políticas devem ser tomadas de imediato, não há escapatória. E essas decisões serão inúteis a menos que encontrem concordância geral, não é mesmo Tio Sam e dona China? Faz pouco sentido, por exemplo, se a Rússia continuar explorando suas imensas reservas de carvão enquanto o resto do mundo deixar de fazê-lo por decisão da maioria. Sem dúvida alguma, a questão das futuras fontes de energia está prestes a abalar o equilíbrio das decisões internacionais. Não há qualquer dúvida que se forem tomadas decisões erradas nesta década, a vida humana no Planeta poderá tomar o curso descendente de um espiral rumo à extinção.
Em geral, os sociólogos influentes não querem nem ouvir falar disso, mas a questão do tamanho da população está intimamente relacionada com questão da energia. Uma equação trivial mostra que com recursos limitados a explorar, o período de vida da civilização moderna está em ordem inversa ao número de indivíduos dessa sociedade. Ou seja, quanto mais gente houver, mais depressa serão consumidos os recursos. Com poucas exceções como a luz solar, a energia geotérmica e os ventos, não há recurso que não seja limitado. É verdade que novas tecnologias no futuro sem dúvida explorarão matérias de forma que nem sonhamos neste momento. A informática com todas suas ramificações na sociedade é uma marca presente que há seis ou sete décadas era impensável. É possível que novas tecnologias e descobertas possam guiar a humanidade através de novas sociedades, com perfis de consumo diferentes dos nossos, por insuspeitados milhares de anos ainda. Mas a chave para a exploração bem sucedida de novos recursos materiais não é segredo: devemos estabelecer que os recursos devem ser aproveitados ao máximo, deve-se exaurir todo o potencial de qualquer fonte de energia. Não é inteligente continuar desperdiçando meios como se faz na atualidade.
A pressão da enorme expansão populacional deverá estimular, sem dúvida, muitas inovações destinadas a superar o problema dos bilhões de bocas a serem alimentadas. Podemos imaginar que na ausência desse estímulo as inovações podem não acontecer, as grandes realizações humanas sempre foram antecedidas por pressões formidáveis, é só lembrarmo-nos das tecnologias desenvolvidas em consequência das guerras. Mas, quem pode afirmar com segurança que o ritmo das inovações e descobertas acompanhará a inflação populacional? Nesta época o abismo já é grande e continua se alargando.
Então, conclui-se, a solução para o descompasso entre tamanho da população e de recursos é não aumentar mais a população. É razoável pensar que, ao invés dos sete bilhões atuais, se tivéssemos quatro bilhões com os mesmos recursos, estaríamos em melhor situação, não é mesmo? Infelizmente esse é uma equação que não encontra convergência de objetivos entre as várias nações. Os países mais pobres são os que têm os maiores índices de crescimento populacional, e não há nada que indique uma guinada nesse rumo de colisão com a catástrofe anunciada. Se a tendência continuar, nossos descendentes viverão num mundo em decomposição que poderá levar a extinção da civilização. JAIR, Floripa, 05/08/11.

O Lambari

Lambari é a designação popular de várias espécies de peixes de águas temperadas e tropicais do gênero Astyanax, família Characidae, (a mesma família dos acarás) encontráveis em praticamente todos os rios, lagoas, córregos, açudes e represas do Brasil. Há quem afirme que é o peixe mais abundante do país.
O tamanho médio de um espécime adulto varia desde cinco centímetros até mais de quinze e essa variação se deve a - além de fatores genéticos - duas causas que afetam todos os peixes: peixes crescem menos ou mais dependendo da quantidade de alimentos disponíveis; e, ao contrário da maioria dos vertebrados, eles crescem a vida toda, não há uma “maioridade” na qual eles deixem de desenvolver-se, assim, num mesmo local sob as mesmas condições, um peixe maior é quase certamente mais velho que um menor. Como prova desse crescimento ininterrupto, já vi um excepcional exemplar conservado em formol pesando seiscentas gramas, enquanto a maioria dos lambaris “grandões” não passa de cem gramas. O lambari possui corpo prateado, nadadeiras e cauda com cores que variam conforme as espécies, sendo mais comuns os tons amarelados, avermelhados ou tendentes a preto.
O fato de esse peixe ser o mais disseminado e, também, por ser onívoro, isto é, gastrônomo generalista que come qualquer coisa vegetal ou animal, faz com que seja apreciado como objeto de pesca artesanal e amadora. Praticamente todo garoto do interior já teve a oportunidade de, munido com um caniço de bambu, linha, anzol e uma lata de minhocas, pescar nos riachos, açudes, lagoas ou rios disponíveis nas proximidades de sua cidade. Não conheço ninguém de minha geração que não o tenha feito, é um “esporte” nacional muito barato e prazeroso, embora o peixe não possua qualquer valor comercial. Não foram poucas as ocasiões durante minha infância e adolescência que, com maior ou menor sucesso, percorri quilômetros ao longo dos riachos palmeirenses lançando a linha em suas águas corredeiras, frias e piscosas em busca desse prêmio cobiçado.
Pois bem, a pesca amadora do peixinho quase sempre se reveste também do consequente prazer culinário. O lambari em geral é frito em óleo quente até apresentar cor dourada e consistência crocante. Neste caso é apreciado com grande satisfação pelos pescadores como aperitivo, e consumido com cerveja. A única inconveniência para seu consumo deve-se ao trabalho em prepará-lo para a fritura. Descamá-lo, cortar a cauda e nadadeiras e eviscerá-lo é uma tarefa que a muitos pode parecer não valer a pena: muito trabalho para um petisco tão pequeno! A realidade é que o prazer de degustar um acepipe tão saboroso está além da trabalheira de prepará-lo. Só quem já teve oportunidade de fazê-lo sabe a delícia que é.
Além do uso culinário consagrado, o peixe também tem outras utilidades reconhecidas. Para pescadores praticantes de pesca de peixes maiores, o lambari é isca de ótima qualidade. Para usá-lo como engodo eficiente, colocasse-o vivo ou morto num anzol grande para atrair jundiás, traíras e outros peixes carnívoros. Mas, a utilização mais inusitada e curiosa que sei do peixinho, vi num programa de televisão, num “Globo rural”. Uma pequena comunidade no interior do Mato Grosso, pega grande quantidade com uma peneira confeccionada de bambu, e cozinha em água os peixinhos numa panela grande até os corpos se desmancharem restando somente escamas, ossos e uma camada grossa de gordura na superfície da fervura. Essa gordura, depois de separada dos restos, é chamada de manteiga de lambari e é utilizada na culinária em substituição aos óleos de cozinha. Segundo o programa televisivo, essa “manteiga” não tem cheiro e acrescenta um ótimo sabor à comida, além de não ser onerosa para o orçamento familiar de famílias de baixa renda, é claro.
Assim, a pesca do peixinho mais abundante da fauna brasileira, torna-se, além de ótimo passatempo para a gurizada do interior, uma fonte de proteínas para populações de baixa renda e uma alternativa culinária de ótimo resultado e até alguma sofisticação para comunidades onde lambaris existem em quantidades apreciáveis. Por tudo isso, está longe de ser um despropósito eleger o nobre lambari – que já tem uma cidade em Minas batizada com seu nome - como o peixe fluvial mais notável e importante para a população brasileira que não aparece nas colunas sociais e tampouco sabe o que é salmão. JAIR, Floripa, 25/10/11.

Sobre comida

O livro “O linguado” de Gunter Grass é, talvez, a maior viagem lítero-culinária em forma de romance que já foi produzido. No decorrer da estória que começa no neolítico e acaba em 1970, há uma profusão de receitas de comidas exóticas descritas em minudências que podem dar engulhos no leitor de paladar mais sensível. O fato é que o tema comida não é tão comum numa obra literária do porte desse livro, são mais de oitocentas páginas, com talvez mais de uma centena de receitas gordurosas, super condimentadas feitas com ingredientes de origens duvidosas. Parece que a intenção do autor é mostrar as nuances das relações amorosas entre homens e mulheres e o quanto estas são dominadas por aqueles, contudo, através de estranhas analogias, adentra o mundo culinário impondo ao leitor descrições de farta variedade de comidas e seus preparos, de modo a tocar naquela parte do cérebro que detecta a falta de alimentos e indica que é hora de comer. No “linguado” sempre é hora do almoço.

O assunto alimentos foi tema de um programa que assisti no canal Discovery sobre a arte japonesa de comer baiacu, ou fugu como os japoneses o chamam. É que os japoneses, especialmente aqueles cultores de grandes desafios gastronômicos, gostam de comer fugu o qual é um risco calculado para comensais. Extremamente venenoso, se não preparado corretamente, o baiacu causa paralisia, dificuldade de respiração, perda de consciência e, em casos extremos, morte. A tetradotoxina presente no baiacu é cem vezes mais venenosa que o cianureto de potássio – composto químico usado pelos nazistas para cometer suicídio, se capturados, durante a Segunda Guerra Mundial. A história registra que 1889 a iguaria foi oferecida ao então primeiro-ministro japonês, Hirobumi Ito, em forma de sashimi que, surpreso com seu sabor único e suave, liberou o consumo, mas com a condição de que somente cozinheiros licenciados devessem prepará-lo. Desde então, cozinheiros podem se licenciar através de treinamento cuidadoso e técnico para retirar o ovário, fígado, intestino e pele do peixe, que é onde se encontra a toxina letal. Uma vez retiradas essas partes, o peixe é inofensivo, havendo mesmo a venda do produto já limpo e pronto para o consumo no mercado japonês.

Como disse, o canal Discovery apresentou um programa no qual os cinegrafistas entrevistavam pessoas comendo o baiacu em restaurantes credenciados para servir a iguaria. Num desses locais havia uma família bem numerosa, aparentemente de posses, já que o preço do fugu era salgado, comendo e expondo suas impressões, quando um senhor mais velho acusou que estava sendo intoxicado. Ele começou apresentar uma dormência na boca, primeiro sinal de envenenamento pelo peçonhento peixe. Houve certo início de pânico pelo que sobreviria, mas o homem, solenemente anunciou que continuaria comendo até o fim, só então chamassem a ambulância para levá-lo ao hospital. Depois que ele foi levado em companhia de uma das mulheres, a família continuou comendo tranquilamente. As estatísticas esclarecem que, em média, nove pessoas morrem por ingestão de fugu por ano no Japão.

Qualquer que seja a história dos alimentos, a verdade é que nos alimentamos com o que fomos condicionados a comer, qualquer que seja nosso cardápio sempre se constituirá daquilo que aprendemos que é “bom”, “saudável”, “apropriado” etc. Para povos comedores de carnes de vaca, porco e galinha pode parecer estranho que outros se alimentem de insetos como grilos e baratas, ou lesmas, iguaria que os franceses adoram, mas lembremos que existem culturas que acham estranho e deploram o consumo de carne de porco, animal “impuro”. Ao contrário do adágio, “Somos o que comemos”, na verdade, comemos o que somos, nossa maneira de alimentar-nos é reflexo da maneira como fomos criados. A cultura e os produtos disponíveis ditam nosso cardápio, ninguém é livre para comer o que estiver disponível. Há relatos de sobreviventes de naufrágios que morreram de inanição por se recusarem a sequer pensar em comer seus companheiros mortos. Existe, também, registros de casos extremos, como de sobreviventes em selvas onde o que comer é, teoricamente abundante, mas que deixaram de se alimentar por que desconheciam o que poderia servir de alimento e não se atreveram experimentar o desconhecido, os condicionamentos sócio-culturais foram mais fortes que a fome que acabou ceifando-lhes a existência.

Importante também, na medida em que o Planeta se tornou uma aldeia, na qual as distâncias se tornaram desimportantes e as coisas passaram a acontecer em “tempo real”, também a comida tendeu a tornar-se mais padronizada, mais uniforme, ainda que guardando suas diferenças regionais e, principalmente, culturais. Hoje até na China come-se hambúrguer, e não porque os chineses optaram por comê-los, e sim porque o Mac Donald impõe seus calóricos, insípidos e nutricionalmente inócuos sanduíches a eles desde a abertura do país para o mundo. Podemos afirmar que a imposição de fast food em todos os setores do Planeta, nivelou por baixo a qualidade da comida ofertada, e quem perdeu com isso foi a sociedade globalizada, o que quer que essa expressão signifique.

Ainda mais, a moda dita que se queremos ter saúde devemos nos alimentar com coisas “saudáveis”; que coisas saudáveis são aquelas que não são saborosas, são mais caras e difíceis de encontrar na maioria dos lugares. Fora isso, a indústria de alimentos é a única que jamais sofre recessão, por pior que a economia esteja não é possível viver sem alimentar-se, daí a produção, distribuição e venda de alimentos são atividades que mais crescem no mundo. Afinal, se não comermos, morremos de fome, não é mesmo? JAIR, Floripa, 10/05/11.

SAL TEMOS E SAL VAMOS TER

No dia-a-dia de nossa civilização “fast-tudo”, com tantas opções disponíveis para facilitar ou melhorar as condições de vida do homem moderno, é quase impossível nós repararmos nos detalhes que fazem a diferença entre viver hoje e há cem ou duzentos anos, por exemplo. Estão tão entranhadas no nosso cotidiano as melhorias conquistadas ao longo do desenvolvimento social humano que quase não as vemos – e se vemos não reparamos: a água que escorre da torneira, que mata nossa sede e torna a vida mais limpa e saudável; a eletricidade sempre à mão para acionar os diversos recursos domésticos a nossa volta; os combustíveis (gases e líquidos) que produzem energia para deslocamentos, calefação e preparo alimentar; os próprios alimentos já semipreparados; e, principalmente o SAL, talvez por ser implícito, diluído, camuflado e apenas sentido nas comidas e bebidas. Contudo, esse condimento tão vulgar e barato já foi nobre. Os registros do uso do sal remontam a 5 mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas. Cerca de 110 a.C., o Imperador chinês Han Wu Di iniciou o monopólio do comércio de sal no país, transformando a "pirataria de sal" em crime sujeito à pena de morte. Foi também considerado um artigo de luxo e só os mais ricos tinham acesso a ele. Nas civilizações mais antigas, contudo, apenas as populações costeiras podiam extraí-lo. Mesmo assim, estavam sujeitas a períodos de escassez, determinados por condições climáticas e por períodos de elevação do nível do mar. A tecnologia de mineração só começou a se desenvolver na Idade Média. Basicamente existem dois tipos de sal, um deles é o sal marinho que é extraído através da evaporação da água do mar, e o outro é o sal de rocha também conhecido como sal-gema que é retirado das minas subterrâneas ou planícies de sal que são resultantes de mares e lagos antigos que secaram. É comum encontrar nos altiplanos bolivianos imensos lagos secos com profundidade de até cem metros de sal puro, aliás, lagos que são a única fonte de sal daquele País que não possui litoral. Ao longo da história da humanidade, principalmente na Europa, o sal foi considerado, juntamente com as chamadas especiarias, fundamental para a preservação dos alimentos e foi chamado de ouro branco. Era usado principalmente na conservação de carnes de aves, de peixes e de gado. Os Gregos e Romanos, utilizavam o sal como moeda para suas transações e com este condimento os romanos pagavam os soldados de suas legiões, daí surgiu a palavra salário que deriva de sal. Por ser tão valioso, o sal foi alvo de muitas disputas. Roma e Cartago entraram em guerra em 250 a.C. pelo domínio da produção e da distribuição do sal no Mar Adriático e no Mediterrâneo. E após vencer os cartagineses, o exército romano salgou as terras do inimigo, para que se tornassem estéreis. O sal em seu estado puro consiste de cloreto de sódio em forma de cristais e é encontrado em grande quantidade na natureza, em alguns casos são adicionados a ele substâncias ou temperos para o seu uso culinário. O Sal de cozinha, de mesa ou refinado: é o mais comum e também mais usado para preparar os alimentos; neste sal pelas leis brasileiras deve-se ser adicionado iodo para se evitar o bócio. Sal marinho: Existem diversos tipos, dependendo da procedência e a cor de seus cristais pode variar. O sal marinho, obtido por evaporação da água do mar, é um sal usado como ingrediente na cozinha e em produtos cosméticos, entre outros. O seu conteúdo mineral dá-lhe um sabor diferente do sal de mesa, que é principalmente cloreto de sódio purificado a partir do sal marinho ou obtido de sal rochoso (halite), um mineral obtido por mineração de minas de sal. O sal de mesa também contém, por vezes, aditivos tais como iodetos (usados como suplemento alimentar) e vários agentes antiaglomerantes. A macrobiótica considera que o sal marinho é uma alternativa mais saudável ao sal de mesa. Várias zonas do mundo, incluindo a França, a Irlanda, e a área de Cap Cod (EUA), produzem sal marinho menos salgado, por isso, especializado. Na maior parte do mundo, o sal marinho é mais caro que o sal de mesa. Entretanto, no Brasil, em função da abundância de locais de fácil encontro do binário sol/sal, como o litoral do nordeste, o sal marinho é o tipo mais comum e barato. Como Portugal possuía salinas, tratou de exportar seu sal para as colônias e de proibir não apenas a extração local, como o aproveitamento das salinas naturais. Os brasileiros, que tinham acesso a sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655, a consumir o produto caro da metrópole. No final do século 17, quando a expansão da pecuária e a mineração de ouro aumentaram demais a demanda, a coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permitiu o uso do sal brasileiro, desde que comercializado por contratadores, ou seja, por atravessadores portugueses. Os médicos aconselham que devemos reduzir o consumo de sal, para prevenir doenças no coração, principalmente a hipertensão. Entretanto, a mesma ciência que nos aconselha consumir menos desse tempero, permite que praticamente a TODOS os produtos alimentares seja adicionado cloreto de sódio. Como sou hipertenso, procuro evitar alimentos e bebidas que contenham valores apreciáveis de sódio, e, para isso, bani todo e qualquer refrigerante – inclusive diets e ligths - de minha vida, só bebo água mineral. Também não tomo água de coco porque contém sódio. Para minha surpresa, descobri que algumas marcas de água mineral têm sódio adicionado! Durma-se com um barulho destes! A elevada ingestão de sal de cozinha faz com que o organismo retenha mais líquidos e aumente seu volume, podendo elevar a pressão sanguínea causando a hipertensão que é responsável pelo infarto e a AVC (Acidente Vascular Cerebral), além disso o excesso de sal pode também prejudicar os rins. Não é somente diminuir o sal dos alimentos, deve-se também observar que vários alimentos industrializados possuem sal, por exemplo: pães, queijos, cereais, bolachas, enlatados, e, principalmente, embutidos. Desde já, dá para inferir duas coisas: na vida moderna é impossível livrar-se completamente do SAL; e, apesar dos riscos, sua presença é desejada, porquanto a vida é menos saborosa, a vida se torna INSÍPIDA sem esse condimento. JAIR, Floripa, 21/08/09.

VIVER FAZ MAL À SAÚDE

Vivemos a era dos paradoxos. Ao tempo que somos, simultaneamente, protagonistas, alvos, objetos, vítimas e agentes das mais extensas, intensas, constantes, abundantes, concentradas e regulares campanhas do “Seja saudável”, “Viva mais feliz”, “Libere suas energias” etc, estamos imersos no mais insalubre dos mundos. Todos, absolutamente todos os meios de comunicação, todos os dias, nos empurram olhos e ouvidos adentro mensagens subliminares, e a maioria nem isso, para que adotemos uma vida mais “natural” como meio de vivermos melhor e mais felizes. Será isso possível? Grande maioria dos ensinamentos de como viver melhor, parte do princípio que as doenças e os males de quaisquer espécies que nos acometem têm por causa o desequilíbrio energético a que estamos sujeitos por conta da maneira “errada” de como vivemos. E que, ao eliminarmos as causas desse desequilíbrio ingressamos, automaticamente, na era da saúde. Nada de errado com esse raciocínio, se não fosse um sofisma! (lembrando que sofisma é um raciocínio que parte de premissas verdadeiras e chega a conclusões inaplicáveis, porque falsas). Sim, porquanto os mesmos gurus que nos dão a receita do bem viver relacionam quais são os “agentes” causadores dos males que nos espreitam a cada esquina, e como a eles nos expomos. A relação dos agentes é por demais conhecida, mas não custa nada lembrá-la: O ar que respiramos está totalmente saturado de substâncias cancerígenas, causadoras de males respiratórios e chuva ácida que polui o solo e as plantas, além de corroer as edificações; A água que usamos para beber, lavar nossas vestes e objetos de uso pessoal, nos banhar e elaborar nossa comida contém cloro em excesso que afeta a defesa natural da pele contra agentes externos nos deixando expostos, como uma porta aberta, às mais variadas espécies de microorganismos causadores de doenças, além de, lentamente, intoxicar nosso organismo; A exposição demasiada ao sol causa câncer de pele; Protetores solares são altamente tóxicos; Sexo todo dia e/ou com parceiros(as) diferentes, além de levar ao declínio irreversível da libido, traz o risco de doenças sexualmente transmissíveis, como a AIDS; Falta de exercícios e indolência, afetam diretamente nosso metabolismo e, indiretamente, levam a obesidade que, por si só já é uma doença, mas que conduz a males outros, especialmente do coração; Excesso de exercícios sobrecarrega o pobre músculo cardíaco levando-o ao colapso; Os vegetais de nossa dieta alimentar estão saturados de agrotóxicos altamente danosos à saúde; Alimentos industrializados contém corantes, estabilizantes, aromatizantes, solubilizantes e outros “antes” perniciosos; Carne vermelha é proibida por ser de natureza contrária ao que nosso aparelho digestivo está apto a assimilar; Quaisquer espécies de gordura entopem as artérias que irrigam órgãos importantes, levando à arteriosclerose, e causam hipertrigliceridemia também; Açúcares, sejam em forma de sobremesas, balas, bombons ou adoçando refrigerantes, e até em simples cafezinhos, aumentam o risco de diabetes, são um veneno para o corpo; Carnes brancas, sejam de peixe ou de galinha, também não são recomendáveis, reduzem a expectativa de vida, estão saturadas de toxinas oriundas de alimentação industrial maléfica; Trabalho em excesso produz estresse que diminui nossas chances de resistir a ataques nefastos de vírus e bactérias; Trabalhar sempre no mesmo lugar e do mesmo jeito causa LER, Lesão por Esforço Repetitivo; Usar telefone celular expõe o usuário a ondas hertzianas malignas; Exposição aos raios catódicos da televisão ou do computador encerra enorme risco de produzir câncer; Comer muito faz mal, desnecessário dizer que não comer também; Alimentos fritos, cozidos ou defumados são peçonhentos para o sangue; Lembre-se que tanto lipídios, quanto glicídios e protídeos em exagero, matam; Vitaminas, sais minerais e água, consumir com moderação, sob o risco de intoxicar-se; Café e ovo, proibidíssimos; A preocupação com o futuro e o presente, a ansiedade diante das incertezas materiais e imediatas, a angústia frente às grandes questões filosóficas de quem somos, de onde viemos e para onde vamos, desgastam a psique; Além disso tudo, o consumo de drogas, proibidas ou não, destroem o homem tanto física e emocional como moral e psiquicamente. Consumir anfetaminas, barbitúricos, estupefacientes, narcóticos, álcool, remédios e medicamentos, complementos alimentares e similares tudo é péssimo para o equilíbrio dos humores corporais. Fumar, mesmo passivamente, causa câncer de cólon, pulmão e bexiga; Daí os gurus concluem que, se extinguirmos todos os elementos, alimentos, posturas, atitudes, bebidas, "modus operandi", áreas de atrito, pressões externas e internas, “venenos”, pressas, obsessões e maus pensamentos que causam estragos em nossas vidas estaremos “de bem com o mundo”, viveremos melhor e com saúde. Basta optarmos por uma vida mais simples, mais "light", algo assim como a de um desiludido aborígine australiano que já estivesse completamente só no "out back" daquele país, e que resolvesse, por razões lá dele, tornar-se vegetariano radical e isolar-se numa caverna, protegido da luz solar para sempre. Basta vivermos sem alimentos industriais, sem água clorada, sem carne de espécie alguma, sem fogo, sem remédios, sem exposição ao sol, sem roupas, sem outro objetivo de vida que não o de apenas sobreviver a cada dia, sem competição e sem sexo, que estaremos salvos! Basta apenas isso, cara pálida! O quê você está esperando? Elimine para sempre “apenas” estes pequenos detalhes, e você estará melhorando em cem por cento sua qualidade de vida! Pois é, se justamente o conjunto de coisas que compõe a vida moderna a está destruindo, conclui-se que esse conjunto de coisas faz mal à saúde, VIVER FAZ MAL À SAÚDE! JAIR, Floripa, 15/07/09.

O CAFÉ

Desde que a sociedade moderna, tomada por preocupações quase insanas com a saúde, tornou-se ferrenha patrulheira alimentar ditando o que pode e o que não pode ser consumido, o café tem alternado status de mocinho e bandido quase toda semana, isto é, ora podemos e devemos tomar nosso cafezinho sem dor na consciência, ora corremos sérios riscos se o fizermos. A última notícia é que se pode tomar até seis cafezinhos por dia sem quaisquer problemas, aliás, é até recomendável que se faça. Antes que essa gangorra cafeinística incline-se para o outro lado nos proibindo de degustar a infusão dessa fascinante rubiácea, vamos conhecê-la um pouco. A lenda sobre as origens do café diz que, numa região montanhosa de onde hoje é a Etiópia, no século III d. C., um pastor de cabras, chamado Kaldi, certa noite preocupou-se quando algumas de suas cabras não retornaram ao rebanho. Saiu para procurá-las e encontrou-as saltitando próximo a um arbusto cujos frutos estavam mastigando e que obviamente foi o que lhes deu a estranha energia a qual ele nunca vira antes. Dizem que ele mesmo experimentou os frutos vermelhos meio adocicados e descobriu que eles o enchiam de energia, como aconteceu com as cabras. Entusiasmado, o pastor levou essa maravilha ao mosteiro local, mas as reações dos religiosos não foram favoráveis e ele ateou fogo nos frutos, dizendo serem "obra do demônio". O aroma exalado pelos frutos torrados nas chamas atraiu os monges curiosos para descobrir de onde vinha aquele maravilhoso perfume e os grãos de café foram rastelados das cinzas e recolhidos. O abade mudou de idéia, sugeriu que os grãos fossem esmagados na água para ver que tipo de infusão eles davam, e os religiosos logo descobriram que o preparado os mantinha acordados durante as rezas e períodos de meditação noturnos. Notícias dos poderes da bebida espalharam-se de um monastério a outro e, assim, aos poucos espalharam-se por todo mundo, aliás, por toda a região leste africana. As evidências históricas botânicas sugerem que a planta do café originou-e, realmente, na Etiópia Central, onde ainda hoje é possível encontrar plantas selvagens que crescem nas terras altas do país. Ninguém parece saber exatamente quando e onde o primeiro café foi tomado, mas os registros dizem que isso ocorreu em sua terra nativa em meados do século XV. Também sabemos que foi cultivado no Iêmen (antes conhecido como Arábia, daí o nome da variedade arabica), com a aprovação do governo, aproximadamente na mesma época, e pensa-se que talvez os persas levaram-no para a Etiópia no século VI d.C., período em que invadiram a região. À medida que o café tornou-se cada vez mais popular, salas especiais nas casas dos mais abastados foram reservadas para se tomar a infusão, e estabelecimentos para degustação desta saborosa bebida começaram a aparecer nas cidades. A primeira abriu em Meca, no final do século XV e início do XVI e, embora originalmente fossem lugares de reuniões religiosas, esses amplos saguões onde os clientes se sentavam em esteiras de palha ou colchões sobre o chão, rapidamente tornaram-se centros de música, dança, jogos de xadrez, gamão etc. Às vezes, esses centros populares de diversão eram atacados e destruídos por fanáticos religiosos, e alguns governantes apoiavam a proibição do café e impunham punições aterrorizadoras: aqueles que desobedecessem poderiam ser açoitados, presos dentro de um saco de couro e atirados no Bósforo. Por aí se vê que, além de restrições baseadas em suas supostas propriedades estimulantes, o café também sofria proibições de caráter religioso. No início do século dezoito os portugueses compreenderam que as terras brasileiras tinham todas as condições que convinham a plantação de café. Mas, infelizmente, eles não possuíam nem plantas nem sementes. O oficial luso-brasileiro Francisco de Mello Palheta, em 1727 recebeu a incumbência de ir à Guiana Francesa para tratar de questões fronteiriças como pretexto para trazer sementes de café. Naquela época, assim como sucedeu com os árabes, a produção cafeeira só era permitida em colônias européias, com um alto faturamento comercial, por isso Portugal armou seu plano. Consta que Palheta teve um affair amoroso com a esposa do governador de Caiena e voltou ao Brasil com sementes de café arábica clandestinamente escondidas num vaso de planta presenteado por Madame D’Orvilliers. Hoje o Brasil é um dos maiores produtores do planeta e, por feliz acaso, essa planta que dá uma bebida considerada sensual e estimulante entrou no país graças a uma história galante. Existem dois tipos de café comercialmente importantes: o café arábica e o canephora (robusta). O arábica cresce normalmente em altitudes acima de mil pés, tem um sabor mais refinado e possui cerca de um por cento de cafeína em sua composição. Já a variedade robusta, como o nome indica, é uma espécie mais resistente e floresce em menores altitudes, produzindo cafés com um sabor mais rústico. O país que mais consome café é os Estados Unidos e onde o café encontrou a maior variedade de sabores e expressões foi na Itália. Existem várias técnicas de preparo do pó para se obter um bom cafezinho: filtragem, percolação, prensagem e pressão, mas tudo é passar água quente pelo pó de modo a lhe extrair o sabor. Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável. O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco, isso é um verdadeiro assassinato do sabor. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados. Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente – o oxigênio a tudo ataca e deteriora - e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco. Para os paladares mais variados existe ainda os tipos, solúvel, aromatizado, orgânico, gourmet e descafeinado. Seja você um mero tomador de café como alimento no seu desjejum, ou aficionado que passa boa parte do dia com a xícara na mão, desfrute sem culpa dessa bebida que é única, universal e extraordinária. Bon apetit! JAIR, Floripa, 13/07/09.